Małopolskie Szlaki
Dziedzictwa Żydowskiego

Śladami kultury i historii Żydów

• Prawie koszernie i bardzo smacznie

  Znana w Polsce kuchnia żydowska jest skrzyżowaniem gustów (smaku), przekonań (religii), miejsca zamieszkania (klimatu) i zamożności (skromności). Żydzi aszkenazyjscy mieszkali przez wieki na Bliskim Wschodzie, po obu stronach Karpat, w Niemczech, w Rosji, na Bałkanach, w Grecji i we Włoszech. Połączyli w kuchni tradycję i nakazy religijne z wpływami kultury kulinarnej środkowoeuropejskiej i śródziemnomorskiej. Więc ich kuchnia – podobnie jak klezmerska muzyka - w naturalny sposób połączyła wpływy różnych kultur z żydowską tradycją. Wschodnie przyprawy (pieprz, cynamon), powszechność cebuli i czosnku (naturalne antybiotyki), rodzynki i migdały oczywiste dla Bliskiego Wschodu połączyły się z polskim miodem i z kuchnią „ziemniaczaną”, a więc północy Europy. Innym znakiem rozpoznawczym kuchni żydowskiej była popularność tłuszczu gęsiego i kaczego (zastępował na północy oliwę) oraz słodkowodnych ryb. W wielu potrawach istotnym składnikiem jest też maca, czyli pieczywo przygotowywane bez użycia drożdży. Dziś w wielu krajach kuchnia żydowska jest już traktowana jako ewidentnie narodowa (np. austriacki strudel), a ich „żydowskość” często zapomniana, jak w przypadku krakowskich precli lub popularnej chałki. Albo jest bardzo umowna, zwłaszcza gdy zachowała się w nazwie potrawy, jak kawior lub karp po żydowsku.
  
  Podobnie jest z koszernością. Uczeni w piśmie doliczyli się bodaj 613 nakazów, których powinien przestrzegać prawowierny Żyd. Wprawdzie zasad kulinarnych dotyczy bezpośrednio tylko 30 wskazań, ale w połączeniu z innymi, tworzą spory galimatias. Wynikające z biblii i jej interpretacji nakazy o religijnym przesłaniu są też wypadkową konieczności związanych po prostu z przechowywaniem żywności w trudnym klimacie Ziemi Świętej. Większość „przepisów” miała więc i ma charakter… higieniczny, a w przeszłości pomagała w czymś co dzisiaj nazywamy zdrowym żywieniem. Na użytek tych paru słów ograniczmy się tylko do świadomości religijnego nakazu niełączenia kuchni mięsnej i mlecznej, dbałości o używanie osobnych naczyń i takim komponowaniu menu, aby potrawy te nie łączyły się w trakcie posiłku. Drugim istotnym ograniczeniem w żydowskiej kuchni było spożywanie tylko mięsa „czystych” zwierząt, ptactwa, ryb. Pewien wpływ na niektóre receptury miał też zakaz gotowania w soboty, wtedy jedzono potrawy przygotowywane wcześniej więc musiały mieć „przedłużony termin zdatności do spożycia”. Współcześnie dostępne produkty z certyfikatem koszerności są trudne do zdobycia. A restauracje reklamujące się w Polsce „koszerną kuchnią” najczęściej mają z koszernością niewiele wspólnego. Jednak niektóre tradycyjne potrawy żydowskie były i są w Polsce popularne i lubiane. Spożywa się je nawet przy okazji najważniejszych świąt… katolickich. Poniżej proponujemy kilka przepisów wartych kuchennego zachodu. Przepisów – wbrew pozorom – łatwych i bardzo smacznych.
  
  Karp po żydowsku
  
  
  Jest to po prostu karp w naturalnej galarecie (bez żelatyny) z rodzynkami, migdałami i cebulą. Składniki:
  - 1 średniej wielkości karp, - włoszczyzna rosołowa (marchew, pietruszka, seler, por) i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie), - 10 dag migdałów, - 10 dag rodzynek (najlepiej sułtańskich), - 5 cebul, - pieprz, sól, cukier do smaku.
  
  Receptura: Z wypatroszonego karpia wykroić należy 5-6 dzwonków. Z pozostałości ryby (bez oskrzeli i oczu) oraz włoszczyzny i 2 cebul ugotować wywar (solimy bardzo oszczędnie). Wywaru w finale gotowania potrzebujemy ok. 1,5 litra, jeżeli wiec mamy głowy i ogony z 2-3 karpi, tym lepiej, wywar będzie bardziej esencjonalny. Wywar należy odcedzić tak by był klarowny. W wywarze gotujemy dzwonka karpia, góra kilkanaście minut, tak aby jego mięso było białe. Dzwonki wyjmujemy i odkładamy na półmisku. Następnie w wywarze gotujemy przez 25 minut pokrojone drobno 3 cebule, pod koniec gotowania dodajemy do wywaru namoczone wcześniej we wrzątku rodzynki i obrane ze skórki migdały. Dodajemy pieprz (sporo) i cukier jeżeli rodzynki nie były zbyt słodkie. Zredukowanym do ok. litra wywarem zalewamy karpia na półmisku i odstawiamy w chłodne miejsce, aby wywar zamienił się w galaretę. Jemy karpia na zimno ozdobionego natką pietruszki. Można też karpia po żydowsku jeść na ciepło. Kawałki ryby lub pulpety rybne (czyli… gefilte fisz) pływają wtedy w esencjonalnym wywarze z tych samych co wyżej składników.
  
  Gefilte fisz
  
  Klopsiki rybne przygotowuje się z ryb słodkowodnych (choć baron Rothschild wolał z łososia), można mieszać ich gatunki. Jeżeli zamierzamy je zjeść na zimno wystarczą nam rybne filety, a do gotowania dobry będzie rosół rybny z kostki. Jeżeli chcemy jeść pulpety na ciepło w rosole, lepiej samemu przygotować wywar podobnie jak na karpia po żydowsku. Składniki:
  
  - 1 kg filetów rybnych (mogą być różnych gatunków), - 30 dag mąki macowej lub pokruszonej drobno macy, - 3 jajka, - 2-3 cebule, - 2 ugotowane marchewki, - zimna woda (ile „zabierze”), - sól, cukier, pieprz wg upodobania, - wywar lub bulion rybny z dodatkiem cynamonu i ziarnistego pieprzu.
  
  Receptura: surowe filety drobno posiekać lub zmielić razem z surową cebulą i ugotowaną marchewką. Dodać mąkę macową lub pokruszoną macę i żółtka jaj. Z białek ubić pianę. Całość dokładnie wymieszać i doprawić. Wodę ewentualnie dodawać w takim stopniu aby masa była zwarta i kleista. Formować kulki mieszczące się w dłoni. Gotowe pulpety odstawić na godzinę do lodówki. Pulpety gotować w wywarze rybnym na małym ogniu przez około godzinę. Im bulionu mniej (musi przykrywać pulpety) tym bardziej będzie wyrazisty smak ryby. Jemy na gorąco w bulionie lub pod chrzanowym sosem (bez mleka!), albo na zimno z chrzanem lub ćwikłą.
  
  Żydowski kawior
  
  Drobno siekana lub mielona pasta z wątróbek drobiowych. W wersji taniej kurzych, droższej gęsich. Można też pastą faszerować skórkę z drobiowych szyj i całość dodatkowo podpiec. Składniki:
  
  - 50 dag wątróbek drobiowych, - 2 cebule, - 2 jaja ugotowane na twardo, - 2-3 łyżki gęsiego smalcu, - sól, pieprz, - 2 łyżki oleju roślinnego.
  
  Receptura: na oleju usmażyć na złoto drobno pokrojoną cebulę. Na oleju usmażyć wątróbki, tak aby nie były krwiste. Po wystudzeniu zmielić lub drobno pokroić i zmieszać z podsmażoną cebulą i drobno pokrojonymi jajkami. Po dodaniu płynnego (ciepłego) smalcu gęsiego i solidnym doprawieniu solą i pieprzem, starannie wyrobić masę. Gotową pastę odstawić na godzinę do lodówki. Jeść na zimno. Żydowski kawior najsmaczniejszy jest na grzankach.
  
  Gęsi pipek
  
  Nazwa sugeruje, że chodzi o gęsie kupry i być może kiedyś je jako przysmak traktowano. Czasami gęsim pipkiem nazywa się też faszerowane (różnymi nadzieniami) szyje gęsie lub indycze. Jednak niemal wszystkie praktykowane w Galicji przepisy mówią o gęsich (czasem indyczych, kaczych lub w ostateczności kurzych) żołądkach. I taką recepturę prezentujemy. Składniki:
  
  - 1 kg gęsich żołądków, - 0,5 kg cebuli, - 1 główka czosnku, - 2 łyżki oleju roślinnego, lub gęsiego smalcu, - sól, pieprz, gałka muszkatołowa, ewentualnie curry lub kurkuma - 1 litr wody lub bulionu.
  
  Receptura: żołądki starannie myjemy i czterokrotnie (ważne nie tylko z racji koszerności) parzymy we wrzątku. Na tłuszczu podsmażamy na złoto drobno skrojoną cebulę i czosnek. Dodajemy żołądki, podlewamy wodą lub bulionem drobiowym i dusimy na małym ogniu przez godzinę. Wodę uzupełniamy w miarę odparowywania. Całość przekładamy do brytfanny lub naczynia żaroodpornego, doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i ewentualnie sproszkowanym curry lub kurkumą. Zapiekamy w piekarniku przez 30 minut bez przykrycia. Gęsi pipek najsmaczniejszy jest z plackami ziemniaczanymi.
  
  Czulent
  
  Jest formą zapiekanki warzywno-mięsnej lub duszonym gulaszem tradycyjnie wstawianym do pieca w żeliwnym, szklanym lub glinianym naczyniu w piątek wieczorem. Piekł się lub dusił przez co najmniej 5-6 godzin i zostawał w piecu do jego wystudzenia lub naczynie owijano w pierzynę, aby jak najdłużej było ciepłe. Spożywano bowiem czulent na obiad lub kolację dnia następnego, w sobotę, kiedy w kuchni nie gotowano. Miejsce w opalanej ogniem kuchni, w którym „dochodziły” potrawy nazywano zresztą „szabaśnikiem”. Składniki:
  
  - 1 kg wołowiny (może być tłusta), - 6 udek kurzych lub 4 gęsie, - 1 kg ziemniaków, - 2 szklanki namoczonej fasoli, - 1 szklanka kaszy jęczmiennej (pęczak), - 4 cebule, - 3 główki czosnku, - 4 średnie marchewki, - 4-6 jaj, - 1,5 litra bulionu drobiowego, - sól, pieprz, - 10 dag gęsiego smalcu.
  
  Receptura: do przygotowania czuleniu potrzebujemy duże naczynie żaroodporne. Na smalcu podsmażamy skrojone: 4 cebule i jedną główkę czosnku. Następnie układamy warstwami: mięso (kawałki jak na gulasz), ziemniaki (mogą być połówki), fasolę, marchew, udka drobiowe. Solimy i pieprzymy w trakcie układania warstw. Całość zasypujemy kaszą, zalewamy bulionem. Na końcu układamy 2 całe główki czosnku i jaja w skorupkach. Szczelnie zakrywamy! Podgotowujemy 30 minut na małym ogniu, a następnie wkładamy do piekarnika (tylko 80 stopni!) na co najmniej 6 godzin (można nawet na kilkanaście). Jeżeli naczynie nie jest szczelne, należy co jakiś czas podlewać wodą lub bulionem. Podawać w naczyniu żaroodpornym bezpośrednio na stół.
  
  
  
  Kuchnia żydowska traktuje też jak „swoje” potrawy, które Polakom się z żydowskością wcale nie kojarzą. Na przykład gołąbki lub bliny. Ale to już temat na zupełnie inną opowieść…